Consulenze haccp

igiene e sicurezza

In che cosa consiste una consulenza haccp

La CONSULENZA H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di regole e procedure per garantire l’igiene e la sicurezza degli ambienti e dei prodotti alimentari, alle quali tutte le attività del settore alimentare devono adeguarsi per legge. Noi di Pulitecno Multiservizi ci avvaliamo della professionalità e competenze della Dott.ssa Carnevali .

Dottoressa Claudia Carnevali

La Dottoressa dopo aver conseguito il titolo di Dottoressa in Biologia a pieni voti, ha seguito corsi di formazione Professionale sull’igiene e controllo dei prodotti alimentari, Autocontrollo Alimentare ed HACCP.
È stata docente qualificata e responsabile dell’intera organizzazione dei corsi HACCP e REC per apertura dei pubblici esercizi nella ristorazione collettiva presso “Confesercenti” di Cecina ed è sempre stata membro della commissione esaminatrice. Ha lavorato come consulente igienico sanitario ed ambientale HACCP come libera professionista dal 2000 a tutt’oggi sulle provincie di Firenze, Pisa, Livorno e Grosseto.

Servizi offerti dalla Dott.ssa Carnevali

La Dott.ssa Carnevali offre consulenze personalizzate per aiutare a riconoscere e prevenire i rischi del settore alimentare ed operare secondo le norme H.A.C.C.P. in modo corretto nella pratica quotidiana a tutela del consumatore finale.
La consulenza si sviluppa in un percorso di analisi, formazione, aggiornamenti e controllo che inizia con una visita valutativa dell’ attività sia essa nuova che già avviata.

Controllo attività

Sopralluogo controllo e verifica della conformità igienico sanitaria degli ambienti di lavoro;
verifica ispettiva interna con comunicazione non conformità rilevate

Corsi di formazione ed aggiornamento igienico sanitario sul posto per il personale addetto al settore alimentare

Il corso HACCP rispondente alle ultime disposizioni di legge in materia di Formazione degli alimentaristi in Regione Toscana (obbligatorio per tutti gli addetti perché divenuto abilitante all’esercizio dell’attività di alimentarista, in sostituzione dei libretti di idoneità sanitaria abrogati, ai sensi quindi della D.G.R 559/08).si articolerà in incontri della durata massima di 3 h con la partecipazione di massimo 15 persone a volta come previsto dalla normativa;
al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione a tutti coloro che avranno superato il test di verifica finale.

Manuali di Autocontrollo e tracciabilità alimentare:

Dettagliata perizia tecnico-professionale per raccolta dati e documentazioni necessarie per redigere il Manuale di Autocontrollo ai sensi delle nuove disposizioni vigenti in materia igienico sanitaria (ai sensi del R.R.852/04, di tutto il “Pacchetto Igiene”) e i Manuali di Tracciabilità per la Rintracciabilità dei prodotti alimentari con procedure di ritiro – richiamo del prodotto (ai sensi del D.L.vo 178/02); 

Analisi microbiologiche

Campionamento microbiologico programmato per la valutazione delle condizioni igieniche di cucina, alimenti e personale, il campionamento viene fatto in occasione delle visite ispettive per controllo attività, si consiglia di effettuare almeno 5 campioni di alimenti; i tamponi faringei così come le coprocolture, per valutare le condizioni di salute del personale addetto, sono a discrezione della direzione in base alle assunzioni ed alle mansioni svolte dagli addetti all’interno dell’attività.

Analisi Acqua potabile e piscina

  • analisi microbiologica acqua approvvigionamento:
    Batteri Coliformi a 37°C
    E. Coli
    Enterococchi
    Colonie a 37°C
    Analisi microbiologica acqua potabile: 70.00 € a campione;
    Legionella spp. 60,00 € a campione
  • analisi chimica acqua approvvigionamento:
    pH
    Conducibilità
    Torbidità
    Durezza
    Ammonio
    Nitriti
    Nitrati
    E. Coli
    Enterococchi
    Colonie a 37°C Rapporti
    Colonie a 22°C Rapporti
    Pseudomonas Aeruginosa
    Stafilococco Aureo

 

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F.A.Q.

Domande frequenti

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP?

Il sistema HACCP, in base al Regolamento n. 852 (CE) art. 5 comma 2, prevede i seguenti 7 principi:
1) Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2) Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3) Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4) Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5) Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6) Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7) Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?

No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. E’ perciò obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica.
Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.

Qual è l’obbligo di formazione per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti?

L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:
• l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
• l’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
L’obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

Cos’è la rintracciabilità?

Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la “rintracciabilità” come “La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
A partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore delle filiere alimentare e mangimistica.